Élelmiszerismeret és gyakorlat II. [antikvár]

1. Étkezési zsiradékok Az étkezési zsiradékok jellemzése Az étkezési zsiradékok közé soroljuk a glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei közül azokat, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak. A zsírok kisebb-nagyobb mennyiségben számos élelmianyagnak alkotórészei, azok tulajdonságait, táplálkozástani értékét és több más jellemzőjét jelentősen befolyásolják. Az étkezési zsiradékokban olyan mértékben koncentrálódnak, hogy a terméket alapvetően jellemzik. A zsírokat eredetük szerint két csoportba osztjuk. Egy részük állati eredetű, amelyek közül legjelentősebb a sertészsír, de rajta kívül számos más állat zsírja is használatos táplálkozás céljára. Másik részük növényi eredetű, ide tartozik az étolaj és a belőle sajátos gyártástechnológiával készített margarin. A zsiradékok összetétele és táplálkozástani jelentősége A növényi és az állati eredetű étkezési zsiradékokban előforduló zsírok kémiai szerkezete annyiban közös, hogy valamennyien a glicerin zsírsavakkal alkotott észterei. Lényeges különbség van azonban a zsírsavak tulajdonságaiban; mig az állati eredetű zsiradékokban a telitett zsírsavak, elsősorban a palmitinsav és a sztearinsav aránya nagyobb, addig a növényi eredetű zsiradékokban a telítetlen olajsav, sőt a többszörösen telítetlen linolsavés /wo/é«5av előfordulása jelentős. A zsírsavak telített- és telitetlensége mellett befolyásolja a zsiradék tulajdonságait a zsírsavlánc hosszúsága is. A telítettség és a lánchossz alapvetően meghatározza a zsiradékok legfontosabb tulajdonságait, így táplálkozástani értéküket, valamint - az előző tanulmányainkban már említett - halmazállapotukat és eltarthatóságukat. Táplálkozástani szempontból a zsírok elsősorban energiát szolgáltató tápanyagok. Ebben a tekintetben nincs lényeges eltérés a különféle étkezési zsiradékok között, valamennyiük 1 grammjának elfogyasztása átlagosan 38,9 kilojoule (9,3 kcal) energiát szolgáltat a szervezet számára. ! Í-. ¦ ¦>1 i. l t